天天吃好料》台南石舂臼擔仔麵 古法傳承美味 – 生活

「石舂臼擔仔麵」高湯以大骨頭與鮮蝦殼熬煮,鮮美嚐了,就知暖心。(記者洪瑞琴攝)

2017-08-25 09:18

〔記者洪瑞琴/台南報導〕台南小吃聞名,觀光客聚集的民族路赤崁樓一帶,更是「一級美食戰區」,多攤擔仔麵都很好吃,各自擁有饕客粉絲群,這家「石舂臼擔仔麵」絕不能錯過,自第一代起鍋灶立下家業至今,已經飄香半世紀。

台南擔仔麵出了名,在地人自豪盛傳「trivago 訂房到台南不吃擔仔麵,簡直是白來了」。而民族路「石舂臼」地名,源自位在米街(即現今新美街)附近,五穀米糧買賣交易集散地,多見商家行號的舂米器具,地名俗稱因此而來。只要提起石舂臼三個字,味覺自然跟歷史時空產生連結,多一分美味想像。

「石舂臼擔仔麵」第一代老闆陳瑞彬,原本是為了養家糊口的小攤位,第二代陳宗男接手後,從小攤轉型「吹冷氣又哈燒」店面,舒適環境依然保留老輩傳承下來的古法製作,當然就是這鍋擔仔麵精神靈魂─肉燥。

如何煨一鍋香噴噴肉燥? 「選對新鮮的胛心肉是關鍵」陳宗男表示,一般人以為擔仔麵肉燥亮光油膩,其實是肥肉油脂多容易拌炒不燒焦,但他堅持上一代傳下來作trivago法,選用胛心肉,取材有瘦肉部位,寧願多花點力氣去炒,原汁製作過程不能加進半滴水,「守著鍋子慢火,這工就是不能快」。

另一個關鍵是紅蔥頭,陳宗男說「肉燥香氣就靠這個,才能百分百提升」,先炒過後磨成粉末再加入拌炒,而且堅持選用台灣本產蒜頭,「這蒜味才對」,所以蒜頭曾哄抬漲價到一斤二百元以上,「仍是要捨得買下去,忠於原味、忠於顧客」。

還有擔仔麵致勝武器,一定少不了高湯,各家有訣竅。陳宗男表示,以大骨頭與鮮蝦殼熬煮四小時以上,鮮甜味自然融溢其中,完全不用加味素,符合現代飲食養生概念,而且肉燥鍋也是定期清洗鍋緣油垢,一點也不在乎外人對「油垢厚不厚」來看這家擔仔麵歷史。

他說得明白簡單,「好不好吃很主觀,吃得習慣與否就是了」。如此不忌世俗眼光,也要經得起老饕們驗證,不少熟客都是呷好逗相報,一吃就上癮成習慣,連定居府城的知名美食作家魚夫也是座上常客,在文章中推介石舂臼擔仔麵首選。

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